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Les vins du Jura
Un petit vignoble aux cépages rares et aux styles très variés. Les appellations, les raisins, les vins à ne pas confondre.
Régions et appellationsAppellation
Le vin jaune du Jura : un vin blanc sec élevé sous voile
Un blanc sec qui vieillit des années dans des fûts non remplis : ce qui fait le vin jaune, d’où il vient, comment le servir et ce qui l’accompagne à table.
Mis à jour le
Où elle se situe
Le vin jaune se produit dans le vignoble du Jura, à l’est de la France, entre la Bourgogne et la Suisse. Quatre appellations du Jura peuvent le porter : Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile, et une appellation voisine consacrée à lui seul. Il fait partie des spécialités du vignoble, avec le vin de paille et le macvin.
Couleurs et cépages
| Blanc (vin jaune) | Savagnin, seul cépage autorisé pour ce vin |
|---|---|
| Blanc (autres vins du Jura) | Chardonnay et savagnin, seuls ou assemblés |
Son statut
Ce qui fait un vin jaune
Deux choses le distinguent : le cépage et le temps. Le savagnin est un raisin blanc de petite taille, vendangé à maturité tardive. Le jus fermente, puis le vin est mis en fût pour six ans et trois mois au minimum. Pendant ces années, le fût n’est pas rempli (on dit « sans ouillage ») : le niveau baisse par évaporation et un voile de levures se développe sur le vin. Ce voile limite le contact avec l’air tout en apportant ses propres arômes.
Pourquoi 62 cl
Le clavelin est la bouteille propre au vin jaune. Elle contient 62 cl, soit ce qu’il reste d’un litre de vin après six ans et demi d’évaporation en fût. Le format est réservé au vin jaune par la tradition.
Goût et service
| Repère | Ce qu’on retient |
|---|---|
| Nez | Noix fraîche, amande amère, épices douces, parfois curry |
| Bouche | Sèche, tendue, acidité nette, finale longue |
| Température | Entre 12 et 14 °C, ni glacé, ni tiède |
| Ouverture | Quelques heures avant, ou carafe pour libérer les arômes |
| Verre | Verre à pied assez large, rempli au tiers |
Les accords classiques
Le vin jaune aime les plats qui ont de la matière et un côté lacté ou noisetté : un fromage à pâte pressée affiné, une volaille à la crème, un plat où figurent des champignons. Sa vivacité nettoie le gras, ses notes de noix répondent à celles du fromage. Pour d’autres idées, voir les bases des accords mets et vins.
Ne pas le confondre
Le vin jaune est un vin sec ; sa couleur dorée vient de l’élevage sous voile. Il se distingue aussi du vin de paille, produit à partir de raisins séchés puis pressés, qui est un vin doux. Le macvin, lui, est un mélange de jus de raisin et d’eau-de-vie, et n’a rien d’un vin jaune.
À savoir
- Le voile est une pellicule de levures qui se forme à la surface du vin et le protège d’une oxydation brutale.
- Un vin jaune se conserve très longtemps : les bouteilles ouvertes tiennent plusieurs semaines, bouchon remis, au frais.
- Le goût rappelle la noix, le curry, les épices douces ; la bouche est vive, sèche, longue.
- Le clavelin pèse 62 cl parce qu’il garde ce qui reste d’un litre une fois le vin évaporé pendant l’élevage.
Pour aller plus loin
Questions fréquentes
Que signifie « sous voile » ?
Le vin vieillit dans un fût qui n’est pas rempli : une pellicule de levures se forme à sa surface et le protège du contact direct avec l’air.
Un vin jaune est-il sucré ?
Non. C’est un vin blanc sec, au goût de noix et d’épices, avec une acidité marquée.
Combien de temps garde-t-on une bouteille ouverte ?
Plusieurs semaines si on la referme et la range au frais, car le vin est déjà habitué à l’air pendant son élevage.
Sources et références
Rédigé par Étienne Roubaud · relu par Claire Montferrand · mis à jour le
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