Décanter un vin : pourquoi, quand et comment faire

Deux raisons de décanter

La première est de séparer un vin de son dépôt. Les vieux vins rouges, et certains blancs, forment avec le temps une matière solide au fond de la bouteille. Elle n’est pas agréable à boire. La seconde est d’aérer un vin jeune, serré ou fermé : le contact avec l’air ouvre ses arômes et assouplit ses tanins.

Quand ne pas le faire

Un vin très ancien est fragile. S’il reste longtemps à l’air, il peut perdre son bouquet. Pour ces bouteilles, on décante juste avant de servir, ou on laisse le vin dans la bouteille. Un blanc léger ou un rosé ne demande pas d’aération en général. Un vin qui sent la réduction, une odeur de gaz ou d’œuf fermé, peut s’ouvrir quelques minutes.

Les gestes, en pratique

La clé est de redresser la bouteille bien avant et de verser en continu. Avec une lumière sous le goulot, on voit le dépôt arriver. Quand il apparaît, on arrête, quitte à laisser un fond de vin. Pour un vin jeune, on peut verser plus vite, en laissant le vin éclabousser les parois de la carafe. Le choix de la carafe est détaillé sur la page carafe à décanter.

La durée de carafage

Il n’existe pas de durée universelle. Un rouge jeune et tannique peut demander une heure ou deux ; un rouge souple, quelques minutes. Goûtez à intervalles réguliers : si le vin s’ouvre, c’est bon signe ; s’il s’aplatit, c’est qu’il a assez respiré. Les vins de garde sont les plus concernés par ce geste, et la température de service reste à ajuster après coup.