Le chardonnay : un cépage blanc, du tendu au boisé

Un cépage qui traduit son lieu

Le chardonnay n’a pas d’arôme très marqué. Cette discrétion explique qu’il soit planté partout et qu’il traduise bien le sol et le climat. À Chablis, il donne des vins tendus et salins ; dans le Mâconnais, plus ronds ; dans la Côte de Beaune, plus riches. En Champagne, il apporte finesse et fraîcheur aux vins effervescents.

Sec, presque toujours

On demande souvent si le chardonnay est sucré. Dans l’immense majorité des cas, non : il donne des vins secs. L’impression de rondeur ou de douceur vient de la maturité du raisin, de l’alcool et de l’élevage, pas du sucre. Les vins doux de chardonnay existent mais restent rares. Voir la page sur le vin blanc sec.

L’effet du fût

Beaucoup de chardonnays sont élevés en fûts de chêne. Les notes de vanille, de beurre, de toast viennent du bois et de l’élevage. Un chardonnay élevé en cuve inox reste plus vif et plus fruité. Si vous préférez un style, regardez la mention d’élevage ou demandez à un caviste. Ce caractère influe sur la température de service : les blancs boisés se servent un peu moins froids, voyez la page température du vin blanc.

Reconnaître le chardonnay sur l’étiquette

Sur une étiquette, le chardonnay est indiqué par le nom du cépage ou, pour les appellations bourguignonnes, seulement par un nom de lieu. Un Chablis, un Mâcon ou un Meursault sont des vins de chardonnay sans que le mot apparaisse. Cette règle suffit pour retrouver le cépage derrière le nom.

Quels plats avec lui

Un chardonnay vif accompagne les huîtres et les poissons simples ; un chardonnay rond convient aux volailles à la crème, comme dans la blanquette de veau. On évite les chardonnays très boisés avec les plats délicats. Pour l’emploi du cépage en Champagne, voir la page cépages du champagne.