Cépages
Le merlot
Un cépage rond, au fruit mûr et aux tanins souples. D’où il vient, ce qu’il donne et où on le rencontre.
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Le cabernet sauvignon : un cépage rouge ferme, de Bordeaux et d’ailleurs
Un cépage tannique, qui donne des vins structurés et de garde. Son origine, son style, et sa place dans les assemblages.
Mis à jour le
Carte d’identité
Le style
Le cabernet sauvignon donne des vins profonds, riches en tanins et en couleur. Ses arômes évoquent le cassis et, quand le raisin manque de maturité, le poivron vert. Il vieillit bien : les tanins s’assouplissent avec le temps. Son caractère ferme explique qu’on l’assemble souvent avec un cépage plus rond, comme le merlot.
Un croisement naturel
Des analyses génétiques menées à la fin du vingtième siècle ont établi que le cabernet sauvignon est issu d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Cette parenté explique le nom, et la ressemblance avec ses deux parents. Voir la page sur le sauvignon blanc pour ne pas confondre les deux « sauvignons ».
Un cépage de chaleur modérée
Il mûrit tard : il lui faut un été assez chaud et sec pour atteindre sa maturité. Dans une année fraîche, il reste vert, avec des tanins durs et des notes végétales. Sur la rive gauche de Bordeaux, des sols de graves bien drainés l’aident à mûrir. Il est planté bien au-delà de la France.
Un partenaire du merlot
Beaucoup de rouges bordelais sont des assemblages. Le cabernet sauvignon apporte structure et fraîcheur, le merlot la rondeur. Cette complémentarité adoucit les tanins et amplifie la complexité. Dans d’autres régions, le cabernet sauvignon est parfois vinifié seul.
Le cabernet sauvignon hors de France
Ce cépage a été planté dans presque tous les pays viticoles : Californie, Chili, Australie, Afrique du Sud. Les vins y sont souvent vendus sous le nom du cépage. Selon le climat, ils sont plus mûrs et plus alcoolisés qu’à Bordeaux, avec davantage de fruit noir et moins de notes végétales. Une même variété peut donc donner des vins très différents.
Au verre et à table
Ses tanins demandent de la matière : viandes rouges grillées, agneau, plats mijotés riches. Avec un poisson ou un plat piquant, ils deviennent durs. Servez-le entre 16 et 18 °C, et laissez-lui de l’air s’il est jeune, comme décrit à la page décanter un vin. Pour un autre rouge tannique, voyez la syrah.
Où on le trouve
- Bordeaux, rive gauche : Médoc, Graves
- Sud-Ouest
- Languedoc, en indication géographique protégée
- Nombreux vignobles du monde
Les accords courants
- Viandes rouges grillées
- Agneau
- Plats mijotés riches
- Fromages affinés
À ne pas confondre
- Cabernet sauvignon et sauvignon blanc : deux cépages différents, de couleurs différentes
- Cabernet sauvignon et cabernet franc : le second est plus léger et plus frais
- Cabernet sauvignon et merlot : le cabernet est plus ferme, le merlot plus rond
Questions fréquentes
Quel type de vin est le cabernet sauvignon ?
Un vin rouge coloré, tannique et structuré, souvent de garde, aux arômes de cassis.
Quelle différence entre merlot et cabernet sauvignon ?
Le merlot est plus rond et plus souple ; le cabernet sauvignon est plus ferme et plus tannique.
Quel est le goût du cabernet sauvignon ?
Cassis, fruits noirs, parfois notes de poivron vert si le raisin manque de maturité.
Sources et références
Rédigé par Étienne Roubaud · relu par Claire Montferrand · mis à jour le
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Le sauvignon blanc
Un cépage blanc à l’acidité franche et aux arômes marqués. Où il pousse, ce qu’il donne, et quoi ne pas confondre.
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La syrah
Un cépage noir à la couleur profonde et aux arômes de poivre et de violette. Où il domine, ce qu’il donne, et son double nom.