Dégustation
Les arômes du vin
Fruits, fleurs, épices, bois : les arômes d’un vin se rangent en familles. D’où ils viennent et comment les nommer.
Dégustation et styles de vinRepère
Le nez du vin : comment sentir un vin, étape par étape
Sentir un vin s’apprend par gestes simples. Le premier nez, le second, la rétro-olfaction, et comment mettre des mots sur ce que l’on perçoit.
Mis à jour le
À retenir
Les mots à connaître
- Premier nez
- Odeurs perçues sans agiter le verre.
- Second nez
- Odeurs perçues après avoir fait tourner le vin dans le verre.
- Rétro-olfaction
- Perception des odeurs par la voie qui relie la bouche à l’arrière du nez.
- Bouquet
- Ensemble des odeurs développées au cours de l’évolution du vin en bouteille.
- Fermé
- Se dit d’un vin dont le nez est peu expressif sur le moment.
Pourquoi le nez compte autant
La langue ne distingue que quelques saveurs de base : sucré, salé, acide, amer, umami. La plupart de ce qu’on appelle « goût » vient en réalité des odeurs. Le nez est donc l’outil principal de la dégustation. Il enregistre l’intensité, la précision et l’évolution des arômes, et il aide à repérer un défaut.
Les gestes pas à pas
| Étape | Geste | Ce qu’on cherche |
|---|---|---|
| Premier nez | Approcher le verre sans l’agiter | Odeurs légères, franchise du vin |
| Agiter | Faire tourner doucement le vin | Libérer les molécules aromatiques |
| Second nez | Sentir de nouveau, en respirations brèves | Arômes plus larges, plus intenses |
| En bouche | Garder le vin, laisser l’air entrer | Rétro-olfaction, cohérence avec le nez |
Décrire sans se tromper
Pour mettre des mots sur une odeur, il vaut mieux partir de familles larges (fruits, fleurs, épices, bois) avant d’affiner. Dire « fruits rouges » est déjà précis. Les mots plus fins viennent avec l’entraînement : on sent un fruit, puis on cherche lequel. Des listes d’arômes, détaillées dans la page arômes du vin, servent de repère.
Entraîner son nez
L’exercice le plus simple consiste à sentir des produits du quotidien en prêtant attention à ce que l’on perçoit : un agrume, une herbe, une épice, un bois. On associe ainsi un mot à une odeur précise et on la reconnaît plus facilement dans un verre. Il existe aussi des jeux d’arômes prévus pour cela. L’exercice demande de la régularité plus que de la quantité.
Les erreurs fréquentes
Remplir trop le verre empêche de l’agiter. Utiliser un verre trop étroit retient les odeurs. Sentir immédiatement après un parfum, du savon ou du café fausse la perception. Enfin, sentir trop longtemps fatigue : on s’arrête, on revient quelques instants plus tard. Pour le geste complet, voir déguster un vin pas à pas.
À ne pas confondre
- Une odeur de bouchon n’est pas un arôme : c’est un défaut, détaillé dans la page sur le vin bouchonné.
- Plus on respire fort, moins on sent : l’odorat se fatigue vite, il faut des respirations brèves.
- Les odeurs ne viennent pas d’ajouts : un vin de raisin ne contient pas de « fruits » ajoutés, les descripteurs sont des comparaisons.
- Un nez fermé n’est pas un vin raté : il peut s’ouvrir avec l’aération.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le premier et le second nez ?
Le premier nez est perçu verre immobile ; le second, après avoir fait tourner le vin pour libérer davantage d’arômes.
Pourquoi fait-on tourner le vin dans le verre ?
Pour mettre le vin en contact avec l’air et libérer les molécules aromatiques, ce qui rend le nez plus expressif.
Peut-on apprendre à mieux sentir ?
Oui, par la pratique : associer des mots à des odeurs connues et sentir régulièrement renforce la mémoire olfactive.
Sources et références
Rédigé par Claire Montferrand · mis à jour le
À lire ensuite
Dégustation
Déguster un vin pas à pas
Une dégustation suit toujours trois temps : regarder, sentir, goûter. Les gestes, ce qu’on observe à chaque étape et les erreurs courantes.
Service
Reconnaître un vin bouchonné
Un vin bouchonné a un goût et une odeur de moisi. Comment le reconnaître, d’où il vient, et le distinguer des autres défauts.