Dégustation
Le nez du vin
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Dégustation et styles de vinRepère
Les arômes du vin : familles, origine et vocabulaire
Fruits, fleurs, épices, bois : les arômes d’un vin se rangent en familles. D’où ils viennent et comment les nommer.
Mis à jour le
À retenir
Les mots à connaître
- Arôme primaire
- Odeur issue du raisin et de son cépage.
- Arôme secondaire
- Odeur issue de la fermentation, alcoolique ou malolactique.
- Arôme tertiaire
- Odeur issue de l’élevage en fût ou du vieillissement en bouteille.
- Empyreumatique
- Famille des odeurs de grillé, de fumé, de torréfié.
- Boisé
- Odeurs apportées par le passage en fût : vanille, épices, noix de coco.
- Minéral
- Descripteur de sensation évoquant la pierre, le silex, la craie ; il n’a pas de définition chimique unique.
Trois origines pour les arômes
Un vin ne garde pas la même odeur tout au long de sa vie. Les arômes primaires viennent du raisin : fruits, fleurs, herbes. Les arômes secondaires apparaissent à la fermentation. Les arômes tertiaires se développent avec l’élevage et le vieillissement en bouteille : épices, cuir, sous-bois, fruits secs. Distinguer ces trois temps aide à situer un vin jeune ou évolué.
Les grandes familles
| Famille | Exemples de descripteurs |
|---|---|
| Fruits rouges et noirs | Cerise, framboise, mûre, cassis |
| Fruits blancs et jaunes | Pomme, poire, pêche, abricot |
| Agrumes | Citron, pamplemousse, orange |
| Fleurs | Rose, violette, acacia, tilleul |
| Végétal | Herbe coupée, feuille de tomate, fougère |
| Épices | Poivre, cannelle, clou de girofle |
| Boisé et grillé | Vanille, pain grillé, café |
| Fruits secs | Noix, amande, noisette |
| Animal et sous-bois | Cuir, champignon, humus |
| Minéral | Pierre mouillée, silex, craie |
Comment les nommer
Partez de la famille avant de chercher un mot précis. « Fruits rouges » est une bonne première étape ; « framboise » vient ensuite si l’odeur est nette. Ne cherchez pas à lister dix arômes : deux ou trois bien identifiés valent mieux. Le geste de base est décrit dans la page le nez du vin.
Ce que le cépage apporte
Chaque cépage a une tendance aromatique, qui varie selon le sol, le climat et la façon de faire. Un vin blanc évoque souvent les agrumes ou les fleurs blanches, un rouge les fruits noirs ou les épices. Ces repères aident à se situer et ne suffisent pas à identifier un vin à coup sûr.
Quand les arômes évoluent
Avec les années, les fruits frais cèdent la place aux fruits secs, aux notes de cuir ou de sous-bois. Cette évolution varie selon le vin et ses conditions de garde. Un vin de garde, décrit dans la page vin de garde, est celui dont cette évolution est attendue.
À ne pas confondre
- Un arôme de « fruit » ne signifie pas que du fruit a été ajouté : le vin n’est fait que de raisin.
- Les mots « arôme » et « bouquet » sont souvent employés l’un pour l’autre, mais le bouquet désigne plutôt les odeurs de vieillissement.
- Deux dégustateurs peuvent nommer différemment la même odeur : c’est normal, la perception est personnelle.
- « Minéral » n’est pas un goût de pierre : c’est une impression, pas une mesure.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quelle différence entre arômes primaires, secondaires et tertiaires ?
Les primaires viennent du raisin, les secondaires de la fermentation, les tertiaires de l’élevage et du vieillissement.
Y a-t-il des fruits ajoutés dans le vin ?
Non, le vin est fait de raisin. Les noms de fruits sont des comparaisons pour décrire des odeurs.
Combien d’arômes faut-il savoir reconnaître ?
Aucun nombre n’est requis. Reconnaître les familles principales suffit pour décrire un vin avec précision.
Sources et références
Rédigé par Claire Montferrand · mis à jour le
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