Dégustation
Le nez du vin
Sentir un vin s’apprend par gestes simples. Le premier nez, le second, la rétro-olfaction, et comment mettre des mots sur ce que l’on perçoit.
Dégustation et styles de vinService
Déguster un vin pas à pas : l’œil, le nez, la bouche
Une dégustation suit toujours trois temps : regarder, sentir, goûter. Les gestes, ce qu’on observe à chaque étape et les erreurs courantes.
Mis à jour le
Les repères
- DuréeEntre 5 et 10 minutes par vin
- Quantité servieEnviron un tiers de verre
- Température de serviceSelon la couleur : 8 à 12 °C pour les blancs, 15 à 18 °C pour les rouges
- GorgéePetite, gardée quelques secondes en bouche
- LongueurMesurée en caudalies : une caudalie = une seconde de persistance
- Température de serviceSelon la couleur : 8 à 12 °C pour les blancs, 15 à 18 °C pour les rouges
Ce qu’il faut
- Un verre à pied transparent, de forme légèrement resserrée en haut
- Une surface ou une feuille blanche pour observer la robe
- Un verre d’eau et du pain neutre pour rincer la bouche
- Un carnet pour noter ses impressions
- Un crachoir si l’on goûte plusieurs vins
Les gestes, dans l’ordre
Observer la robe
Inclinez le verre au-dessus d’une surface blanche. Regardez la couleur, la limpidité, la brillance. Un blanc peut aller du jaune pâle à l’or, un rouge du rubis au grenat.
Premier nez
Sentez le vin sans agiter le verre. Notez les odeurs perçues : fruits, fleurs, épices.
Second nez
Faites tourner doucement le vin, puis sentez de nouveau en respirations brèves. Les arômes sont plus nombreux et plus intenses.
L’attaque
Prenez une petite gorgée. L’attaque est la première impression : douceur, vivacité, fraîcheur.
Le milieu de bouche
Gardez le vin quelques secondes, aspirez un peu d’air. Notez la texture, les tanins, l’équilibre entre acidité, sucre, alcool.
La finale
Après avoir avalé ou recraché, comptez le temps pendant lequel les saveurs persistent : c’est la longueur.
Pourquoi un ordre fixe
La dégustation suit l’ordre œil, nez, bouche parce que chaque étape prépare la suivante. La robe donne des indices sur l’âge et le style du vin. Le nez annonce ce qui viendra en bouche. La bouche confirme ou nuance. Respecter l’ordre évite de se laisser influencer par une impression trop rapide.
Ce que dit la robe
| Observation | Ce qu’elle peut indiquer |
|---|---|
| Couleur soutenue | Vin souvent jeune ou plus concentré |
| Teinte tirant vers l’orangé ou le brun (rouge) | Vin plus âgé, ou évolué |
| Teinte dorée plus marquée (blanc) | Vin plus mûr, ou élevé en fût |
| Larmes sur le verre | Indice de la richesse en alcool et en sucre, pas de la qualité |
La bouche en trois temps
L’attaque, le milieu et la finale décrivent le parcours du vin sur le palais. L’attaque donne la première impression ; le milieu, la structure : acidité, tanins, alcool, sucre ; la finale, la persistance. Un vin équilibré ne laisse pas un de ces éléments dominer les autres. Pour approfondir le vocabulaire, la page sur le nez du vin complète celle-ci.
Les mots à employer
On décrit un vin avec des termes précis : vif, rond, charpenté, souple, tendu, ample. Évitez les superlatifs. Une phrase simple vaut mieux qu’un vocabulaire technique mal maîtrisé : « fruité, frais, finale courte » dit déjà beaucoup. Pour la température qui convient à chaque couleur, voir température du vin rouge.
Quand on goûte plusieurs vins
Dans une dégustation à plusieurs vins, on commence par les plus légers et on termine par les plus puissants, les blancs avant les rouges, les secs avant les moelleux. Avec un crachoir, on goûte sans avaler et l’on évite d’enchaîner les verres sans les sentir. On rince la bouche entre deux vins.
Les erreurs fréquentes
- Servir un verre trop plein : on ne peut plus l’agiter sans en renverser.
- Dégustation à une température mal adaptée : un blanc trop froid ou un rouge trop chaud perd en précision.
- Sentir un parfum ou du café juste avant : l’odorat est faussé.
- Avaler une grande gorgée : on perçoit moins bien l’évolution des saveurs.
- Vouloir trouver à tout prix un arôme : mieux vaut décrire ce que l’on perçoit réellement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quelles sont les étapes d’une dégustation ?
Trois temps : l’œil (la robe), le nez (en deux temps) et la bouche (attaque, milieu, finale).
Qu’est-ce qu’une caudalie ?
Une unité de longueur en bouche : une caudalie correspond à une seconde de persistance des saveurs.
Faut-il avaler le vin pour le déguster ?
Non. On peut cracher le vin pour goûter plusieurs vins en gardant les idées claires.
Sources et références
Rédigé par Claire Montferrand · mis à jour le
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