Quel vin avec un magret de canard : un rouge fruité, souple ou du Sud-Ouest

Une viande rouge à la peau grasse

Le magret est un filet de canard gras : sa chair se cuit rosée, sa peau est épaisse et grasse. Le mélange tolère des tanins, qui s’adoucissent avec la matière grasse, mais pas des vins très durs. Un rouge à maturité, avec des tanins arrondis, convient.

Le Sud-Ouest comme repère

Le canard est une spécialité du Sud-Ouest, où les rouges de Madiran, bâtis sur le tannat, et de Cahors, sur le malbec, ont l’habitude de l’accompagner. Plus au nord, le merlot de Bordeaux offre un style plus rond, avec du fruit mûr.

La sauce guide le choix

Une sauce au miel, à l’orange ou aux fruits rouges appelle un vin fruité, qui en rappelle le sucré, comme un pinot noir ou un merlot rond. Un magret simplement poêlé au sel convient à un rouge plus structuré. Un barbecue appelle un vin généreux et peu boisé, car le bois et la fumée s’additionnent.

Cuisson et température de la viande

Le magret se cuit rosé, côté peau d’abord. Plus la viande est saignante, plus un vin souple convient ; plus elle est cuite, plus on peut monter en structure. Laissez reposer la viande avant de la trancher : elle reste plus tendre et le vin se goûte mieux.

Les choix malheureux

Prendre un rouge très boisé, qui paraît lourd. Servir un vin jeune et dur sans l’aérer : une carafe lui fait du bien, la page sur décanter un vin explique comment. Pour un autre plat riche et délicat, voyez le foie gras, qui suit une logique différente.