Pinot noir de Bourgogne
Rouges de Bourgogne issus du pinot noir
Le plat vient de cette région : fruits rouges, tanins fins, bonne fraîcheur.
Accords mets et vinsAccord
Quel vin avec un bœuf bourguignon : un rouge souple, du plat à la bouteille
Un plat mijoté au vin rouge appelle un rouge qui lui ressemble. Ce que l’on cherche dans la bouteille, et ce que l’on met dans la cocotte.
Mis à jour le
Le plat en quelques repères
- GrasMoyen à élevé : viande braisée, lardons, sauce réduite
- IntensitéForte : cuisson longue, vin réduit
- Saveur dominanteVin rouge cuit, oignon, thym
Les styles de vin qui s’y prêtent
Gamay du Beaujolais
Crus du Beaujolais plus charpentés
Fruités et sans dureté : ils soutiennent la sauce sans l’écraser.
Rouge du Rhône
Côtes-du-rhône à base de grenache et de syrah
Plus de chaleur et d’épices, pour des convives qui aiment les vins généreux.
Le vin de la cuisson
La recette classique mijote la viande dans un vin rouge de caractère. Le vin utilisé pour cuisiner n’a pas besoin d’être la bouteille servie à table, mais il doit être bon à boire : la cuisson concentre ses défauts autant que ses qualités. Un vin trop acide ou trop tannique donne une sauce dure.
Pourquoi un rouge souple
Après plusieurs heures de cuisson, la viande est fondante et la sauce riche. Un rouge très tannique ajoute de l’astringence à une sauce déjà dense. Un vin souple, avec de la fraîcheur, la relance. C’est le même principe que pour la blanquette de veau : la sauce guide le choix du vin.
La région comme guide
Le plat est né en Bourgogne. Les rouges de pinot noir de la région en sont les partenaires naturels, et les crus du Beaujolais voisins répondent sur un registre plus fruité. Les rouges de Mercurey, en Bourgogne chalonnaise, illustrent ce style.
Les pièges de la cocotte
Ouvrir la bouteille trop chaude, au-dessus de 18 °C, rend le vin alcooleux. Autre piège : choisir un vin très boisé, dont le bois et les tanins s’ajoutent à ceux de la sauce. Pour décider du service, la page sur la température du vin rouge donne les fourchettes.
À éviter
- Les rouges très tanniques et boisés, qui durcissent la sauce
- Les vins très jeunes et astringents
- Les vins trop sucrés ou trop alcoolisés
Au moment de servir
Servez le rouge entre 15 et 17 °C : assez frais pour garder du relief, assez tempéré pour exprimer ses arômes. Ouvrez la bouteille un peu avant de passer à table.
Selon la façon de préparer le plat
Le plat est préparé avec des champignons et des lardons
Les notes de sous-bois du pinot noir se retrouvent dans l’assiette.
La sauce est plus légère, au vin blanc
Revenez à un blanc rond ou à un rouge très léger.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quel vin de Bourgogne avec un bœuf bourguignon ?
Un rouge à base de pinot noir, souple et frais. Les appellations de la Côte chalonnaise ou de la Côte de Beaune sont des pistes.
Quel est le meilleur vin rouge pour cuisiner un bourguignon ?
Un rouge sec, fruité, peu tannique et peu boisé, que vous accepteriez de boire. Inutile d’y mettre un grand vin.
Peut-on servir un vin différent de celui de la cuisson ?
Oui. Le plus simple est de rester dans le même style, mais ce n’est pas obligatoire.
Sources et références
Rédigé par Claire Montferrand · mis à jour le
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Un cépage exigeant, qui donne des rouges clairs et fins. D’où il vient, ce qu’il donne, et à quoi on le reconnaît.