La vinification : les étapes qui transforment le raisin en vin

De la vendange au pressurage

La vendange se fait à la main ou à la machine, au moment où le raisin est jugé mûr. À l’arrivée en cave, un tri peut écarter les grains abîmés. Le raisin est ensuite égrappé, c’est-à-dire séparé de ses rafles, puis foulé ou pressé selon la couleur du vin voulue. Le jus, appelé moût, est prêt à fermenter.

La fermentation alcoolique

Des levures transforment le sucre du jus en alcool et en gaz carbonique. Elles sont présentes naturellement sur le raisin ou ajoutées par le producteur. La température est suivie de près : une fermentation trop chaude fait perdre des arômes, une fermentation trop fraîche peut s’arrêter. La durée va de quelques jours à plusieurs semaines.

Blanc, rouge, rosé : ce qui change

Après la fermentation

Une seconde fermentation, dite malolactique, adoucit l’acidité de certains vins, surtout les rouges et certains blancs. Le vin passe ensuite en élevage : en cuve inox, en fût de chêne, en béton, en jarre. Il est soutiré pour se séparer de ses dépôts, éventuellement clarifié, puis mis en bouteille. Certaines vinifications dérogent à ce schéma, comme les vins effervescents, avec une seconde fermentation en bouteille.

Un même raisin, plusieurs vins

Le choix de chaque étape change le style du vin : durée de macération, température, contenant d’élevage. Voir les pages sur le vin orange et le vin nature pour deux manières de s’écarter du schéma habituel.