Dégustation
Le vin moelleux
Entre le demi-sec et le doux, le moelleux a sa propre définition. Ce qu’elle recouvre, les noms d’appellations et les principes d’accords.
Dégustation et styles de vinRepère
Le vin blanc sucré : comment il se fait, comment le reconnaître
Un vin blanc sucré garde une partie du sucre du raisin. Comment on l’obtient, les noms à connaître et comment reconnaître son niveau de douceur.
Mis à jour le
À retenir
Les mots à connaître
- Sucre résiduel
- Sucre du raisin resté dans le vin après la fermentation, en g/L.
- Pourriture noble
- Champignon (Botrytis cinerea) qui concentre le sucre des raisins dans certaines conditions.
- Vendanges tardives
- Récolte de raisins laissés sur pied pour qu’ils gagnent en maturité.
- Passerillage
- Séchage des raisins, sur pied ou après la cueillette, pour concentrer le sucre.
- Doux
- Plus de 45 g/L de sucre pour un vin tranquille, selon la réglementation européenne.
D’où vient le sucre
Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Si le raisin est très riche en sucre, ou si la fermentation s’arrête avant la fin, une part du sucre reste dans le vin. C’est ce sucre résiduel qui donne la douceur. Il peut provenir de raisins récoltés très mûrs, de raisins touchés par la pourriture noble, ou de raisins séchés.
Les grandes méthodes
| Méthode | Principe |
|---|---|
| Vendanges tardives | Raisins récoltés après maturité normale, plus concentrés en sucre |
| Pourriture noble | Un champignon concentre le sucre et les arômes dans la baie |
| Passerillage | Raisins séchés sur pied ou sur claies avant pressurage |
| Arrêt de la fermentation | Fermentation interrompue pour garder du sucre, souvent par ajout d’alcool |
Lire le niveau de douceur
Pour les vins tranquilles, la réglementation européenne distingue quatre mentions : sec, demi-sec, moelleux et doux. Elles correspondent à des fourchettes de sucre résiduel. L’étiquette n’est pas obligée de les indiquer : certains vins doux n’en font aucune mention, et le nom de l’appellation en dit plus long que le mot « sucré ». La page sur le vin moelleux donne les repères chiffrés.
Acidité : le contrepoids
Un vin blanc sucré bien fait ne paraît pas lourd, parce que son acidité équilibre la douceur. C’est cet équilibre qui fait la différence entre un vin fatigant et un vin frais. À table, on joue sur le même principe : un plat salé, un fromage persillé ou un dessert moins sucré que le vin, pour que le vin garde la main sans écraser le plat.
Servir
Les vins blancs sucrés se servent frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à pied de taille moyenne. Une bouteille ouverte se garde plusieurs jours au réfrigérateur, bouchon remis, car le sucre protège le vin. Voir la page sur la conservation d’un vin blanc ouvert.
À ne pas confondre
- Un vin blanc sucré n’est pas un vin « sucré après coup » : le sucre vient du raisin.
- Sucré et liquoreux ne sont pas synonymes : liquoreux désigne les vins très riches en sucre, souvent à pourriture noble.
- Chardonnay et sauvignon ne sont pas des vins sucrés par nature : ils sont le plus souvent secs.
- Un vin sucré n’est pas forcément un vin de dessert : tout dépend du plat et de l’acidité du vin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quels sont les vins blancs sucrés ?
Ce sont des appellations comme Sauternes, Monbazillac, Jurançon ou Coteaux du Layon, ainsi que des vins de vendanges tardives.
Un vin blanc sucré est-il forcément un vin de dessert ?
Non. Il dépend du niveau de douceur, de l’acidité et du plat : un vin demi-sec peut accompagner un plat salé.
Le chardonnay est-il sucré ?
Rarement. Le plus souvent, c’est un vin blanc sec.
Sources et références
Rédigé par Claire Montferrand · mis à jour le
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